南都周刊编辑:翟立 黄晶晶 文|周吟 摄影|胡可 周云哲
品三川
程村归来不吃蚝  蚝季来临的时候，程村每天要往深圳发5000公斤的蚝，整个阳江也有两成生蚝上了深圳人的餐桌。
  左：程村蚝不必像大闸蟹那样贴上防伪标签。
右：烤后的生蚝，里面汪着天然的汤汁，其鲜无比，只有一小口的分量，弥足珍贵。   左：程村蚝仿佛生蚝界的林志玲，随便一只都有资格登上《国家地理》的封面。 右：自从品三川开始卖程村蚝，每天都要卖出800只。   左：来自汕尾红海湾蚝场的蚝王，每只都在海水中自然生长6年以上，蚝肉甚至有20厘米长，每只重量则不下3两。
右：蚝鲍相会。 据说，自从品三川开始卖程村蚝，每天的“出货”量高达800只。程村蚝仿佛生蚝界的林志玲，随便一只都有资格登上《国家地理》的封面。成熟的蚝体，一看蚝膏，二看蚝裙。肥美的蚝，蚝膏饱满，蚝表呈米白色却不透明，六瓣的青边蚝裙，厚胀，此为新鲜佳品。程村蚝不必像大闸蟹那样贴上防伪标签，半点渣子都没有的细腻口感是它无法作假的最好证据。
品三川的蚝哥是不是真的叫做蚝哥，就像披萨是不是真的叫做披萨一样不值得考证。蚝哥自己只关心今天店里的生蚝卖得好不好。如果哪天生蚝卖出的数量没有超过200个，蚝哥就会坐在烤炉旁唉声叹息，一副千里马常在而伯乐不常有的郁郁寡欢。 在健康主义者忧心忡忡地提醒大家小心生蚝的时候，任何餐厅的菜牌上都不会出现生蚝刺身这样东西的。但是对真正的生蚝发烧友来说，刺身才是真功夫。他们老道地问，有刺身么？服务生面色诡异地微笑，说，请等一下。片刻之后，蚝哥就过来了，压低了声音，要吃刺身？配芥末还是柠檬？仿佛地下工作者在接头，彼此心照不宣地点点头；一刻钟后，肥硕、圆润、冰凉的浅白色生蚝驾到。 蚝哥亲自端着服务盘叮咛：“趁冰的时候，赶紧吃。”过了几分钟，他又假装不经意地绕了回来，偷偷瞄了瞄盘子，再次叮嘱，赶紧吃啊，然后恋恋不舍地离开。不断体验着牙齿刺破饱满的快感，蚝过三巡，文人的酸意就涌了上来。因为担忧着如果不能再吃到的话要怎么办，于是忍不住有点伤感。 谨慎的食客，原味炭烧也足够解馋了。原只生蚝放在烤架上烤炙，直到上桌都不曾打开，除了师傅的火候掌握，果然未加任何调味烹饪。神奇的是，蚝肉除了想像中的清甜，也有浅淡咸味，可能是从海水中带来的天然盐分。打开时必须格外小心，因为烤后的生蚝，里面汪着天然的汤汁，其鲜无比，只有一小口的分量，弥足珍贵。建议倘若要变换口味的话，最好先尝蒜蓉味，再试原味。对生蚝来说，原味反而要比蒜蓉味给予味蕾的冲击更加强烈。 举人爷·稻谷香
蚝王坐镇   香格里拉最新筹划的自助餐厅可以看到北京烤鸭和澳洲生蚝出现在同一张餐桌上。
鸡蛋烙可谓蚝中新宠。 摆在每张桌上的那本深蓝色线装书，散发着武林秘笈般低调而神秘的气息。如果一间做蚝的餐厅，打出了“蚝门九式”的名头，蚝做到这个份上，简直可以媲美独孤求败了。难得是这九招居然每年都还要再更新一次，去年的蚝鲍相会，可能成了绝唱，今年的冰镇蚝王也许就是惊鸿一瞥。
举人爷坚持用广东本土蚝，这些生长在咸淡水交界处的蚝，虽然不似深海蚝冰凉鲜甜，但海水味道却一样浓郁，肉质丰厚适合中式料理。如果蒜香、白灼、酥炸、姜葱炒还算传统吃法，那么鲜腌、芥末炒、咸菜猪手、鸡蛋烙可谓蚝中新宠。 不过这些名目，都比不上“蚝王”这两个字。这些来自汕尾红海湾蚝场的蚝王，每只都在海水中自然生长6年以上，蚝肉甚至有20厘米长，可以自带皮尺测试。每只重量则不下3两，肥嘟嘟湿润润，肉饱汁满，用冰镇来解释它的“秀色可餐”，更有助于理解。 哪怕对生食心存忌惮的人，面对展露在丑陋硬壳内的内容，都忍不住口生垂涎。简直要怀疑，维纳斯也许并不是诞生在贝壳，而是蚝壳里的，这里面也一定是能够长出珍珠的。像吃刺身那样，蘸少许芥末酱油，切开饱满蚝肉的刹那，不由生出些许满足感；蚝肉顺滑地沿着舌头滑下一道凉爽，毫无戾气。 新鲜的、三两以上的蚝王，晒干或风干之后才可称做“金蚝”。即使在原产地海丰，金蚝的价格也是普通鲜蚝的三倍以上，弥足珍贵。简单用油一煎，金蚝如蜜汁般金黄的色泽和香气已经惹足风头。举人爷正在招募海丰吃蚝团，不知道搭配良辰美景的生蚝是否会变得更具风情。 其他蚝店
四季餐厅：蚝门宴
蚝季来临时，可以到这里尽兴地体验一场“蚝门”选美，苏格兰岩石生蚝、法国生蚝、日本太平洋生蚝，以及悉尼岩石生蚝可以在一餐海鲜自助晚宴中一网打尽。 鲜Café：澳洲空降蚝 香格里拉最新筹划的自助餐厅，除了意料中的开放式厨房，还有给人惊喜的张艺谋式暗红色雕栏屏风，据说是日本著名的前卫设计公司SuperPo-tato的出品。于是在这个时空混搭的空间里，可以看到北京烤鸭和澳洲生蚝出现在同一张餐桌上。生蚝每周从澳洲新鲜空运而来，清汁白肉鲜嫩欲滴。 大塬：自助铁板蚝 新开业的日式自助铁板烧一举用小资情调的背景和“宜家”式庞大的食物体系俘虏了深圳白领的心。近距离地观看一只生蚝是如何在铁板上完成它最崇高的使命——成为美味佳肴，是一项视觉上的福利。如果你貌似随意地叫服务员拿点TABASCO酱和天子油过来，就立刻能获得他们看老饕的敬仰目光。 电子报编辑：碎碎念
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